Το σιτηρό Triticum dicoccum και το αρχαίο Ελληνικό Ζέα: ιστορία, χαρακτηριστικά και καλλιέργεια
 

του

του Harald Letizi , δρ. Γεωπόνος της Βιοσπόρος (www.biosporos.gr )

www.triticumdicoccum.gr

 

Εισαγωγή  και σημείωμα του συγγραφέα

Όταν είχα πρωτοασχοληθεί με τον σπόρο Triticum dicoccum στην Ελλάδα, το 2007, γνώριζα την παλιά παράδοση του farro στην Ιταλία, δηλαδή των σιτηρών Triticum spelta και Triticum dicoccum. Μετά από δύο – τρία χρόνια ο κόσμος στην Ελλάδα ξεκίνησε να αναζητάει έντονα το αρχαίο ελληνικό σιτηρό “ζέα” ή “ζειά” και εκεί που φαινόταν απλά ένα τυχαίο όνομα, το ζέα, με την έρευνα που έκανα ανακάλυψα ότι όντος πρόκειται για ιστορικό όνομα και σιτηρό.

 

Πυγή των σιτηρών και το όνομα “ζέα”

Σύμφωνα με την σημερινή γνώση της ιστορίας, η πρώτη πηγή των χειμερινών σιτηρών είναι η Μεσοποταμία και οι γύρο περιοχές, και η επόμενη στάση για την διαμόρφωση των ειδών είναι η Αιθιοπία και η Μεσόγειος.

Σήμερα με το όνομα ζέα στην Ελλάδα αποκαλούμε κυρίως το δημητριυκό σκληρού τύπου Triticum dicoccum, δηλαδή το δίκοκκο σιτάρι που έχει το χαρακτηριστικό στα αλώνια να παραμένουν οι σπόροι ντυμένοι και κολλημένοι δύο δύο μεταξύ τους. Επίσης και το Triticum spelta είναι ένα είδος δίκοκκου σίτου αλλά είναι τύπου μαλακού.

Για το όνομα Ζέα και την καλλιέργεια του δεν έχουμε πια αμφιβολίες εφόσον έχουμε αρκετά ιστορικά στοιχεία σε βιβλία που με την σημερινή διαμάχη περί ονόματος είναι τελείως ανεξάρτητα εφόσον τα βιβλία που αναφέρουμε είναι πολύ παλιά:

Α – το λεξικό Ελληνικής γλώσσας του Δ. Δημητράκου έκδοση του 1953 αναφέρει στο όνομα “ζέα” : “ή ζειά, οικογένεια των αγρωστοειδών Διον. Αλ. 2,25 Διοσκ. 2,89 κ.τ.λ.” όπου το λεξικό προσδιορίσει το ζέα ως “οικογένεια των αγρωστοειδών” (στην οποία ανήκουν όλα τα σιτηρά).

Β - το λεξικό Ελληνικής γλώσσας του Δ. Δημητράκου έκδοση του 1953 αναφέρει στο όνομα “ζειά” : 1 – είδος σιτηρού χρήσιμου εις τροφήν των ίππων, κ.τ.λ...... 2).... είδος σιτηρού δικόκκου , Θεόφρ. ΦΙ. 8.9.2 Διοσκ. 28.9.

Γ - το λεξικό Ελληνικής γλώσσας του Δ. Δημητράκου έκδοση του 1953 αναφέρει στο όνομα “ζείδωρος” : 1) ... ο παρέχουν ζειάς,  γόνιμος ως επίθ. της γης ... Ηλ. Β. 548 ........ 2) κ. νεώτ. (ζάω) ο παρέχον ζωής, ζωογόνος : Έμπ. 5 | Ζείδωρος Αφροδίτη, ...... Ζείδωρος Ηέλιος το ζείδωρος ηλιακός φως... όπου το λεξικό προσδιορίσει την ζειά με την ζωή και την γονιμότητα.

Δ – το βιβλίο “agriculturist' s manual; .....   ” (γεωπονικό εγχειρίδιο....) του 1886 αναφέρει στον κεφάλαιο VII - Triticum Zea παρ. 76 – zea or far (ζέα ή φαρ, δηλαδή farro ή φάρρο). Αυτό υποτίθεται να είναι το ονομαζόμενο σιτηρό Ζέα των Ελλήνων (φάρρο των Ρωμαίων) που δεν έχει καμία ομοιότητα με το Zea Mais (δημητριακό των Αζτέκων)...... (δηλαδή δεν έχει ομοιότητες με το καλαμπόκι που έχει επιστημονικό όνομα Zea mais)

Το ίδιο βιβλίο αναφέρει χόρια το Triticum zea (κεφάλαιο VII, πάρ. 76) που αναφέρει στην ίδια ομάδα με το Triticum bengalense και το Triticum polonicum  και χώρια αναφέρει το Triticum spelta (κεφάλαιο IX, παρ. 78) και επίσης το Triticum monococcum (κεφάλαιο Χ, παρ. 83) δηλαδή το μονόκοκο σιτηρό.

Ε – το βιβλίο “The rural cyclopedia” (αγροτική εγκυκλοπαίδεια) του 1849 στην σελίδα 103 αναφέρει την ιστορία της σίκαλης, όπου εξιγείτε ότι κάποια παλιά είδη που αναφερόταν στο είδος σίκαλη (Secale spp.) χωρίστηκαν αργότερα από τους βοτανολόγους σε τουλάχιστον τρία γενικά: Secale, Triticum, Agropyrum. Αναφέρεται πως η σίκαλη (με την αρχαία έννοια) που υποτίθεται να προέρχεται από την Κρήτη, την Κριμαία, την Λεβάντε ή την Αίγυπτο δεν προέρχεται από εκεί, αλλά από την Ασιατική Ταρταρική. Τα σιτηρά που αναφέρονται στην αγγλική μετάφραση της αγίας γραφής από των Μωυσή και τον Ισαία ως σίκαλη (rye) και επίσης από την Ηρόδοτο ήταν μάλλον σιτηρά του είδος Triticum spelta, πρώην Zea spelta. Ουσιαστικά το κείμενο αναφέρει ότι το σιτηρό Zea spelta καλλιεργούταν στην αρχαία Ελλάδα, και το Zea spelta, που αργότερα πίρε το όνομα Triticum spelta, είναι ένα είδος δίκοκκο σίτος.

 

Τα ονόματα του ζέα σε άλλες χώρες

Ορισμένοι το αναφέρουν με το Ιταλικό όνομα farro, αλλά στα Ιταλικά farro μπορεί να σημαίνει τρία πράγματα: το farro medio (μέτριο) είναι το Triticum dicoccum (τύπου σκληρού) το farro maggiore (μεγάλο) Triticum spelta (τύπου μαλακού) και το farro minore (μικρό) Triticum monococcum (πολύ μικρό σπυρί και μονόκοκκο). Το Triticum spelta ήταν πιο εύκολο να το βρεί κανείς στην αγορά αλλά, το πιο καλό και εύπεπτο “φάρρο” για τους Ιταλούς είναι το T. dicoccum. Το μονόκοκκο σίτος (Triticum monococcum) είναι ελάχιστο στην αγορά.

Στα αγγλικά και στα γερμανικά το Triticum dicoccum ειναι το emmer, το Triticum spelta είναι το dinkel ή spelt και το Triticum monococcum είναι το einkorn.

Στην Αιθιοπία καλλιεργείται παραδοσιακά το Triticum dicoccum με το ντόπιο όνομα αρράς (arras). Μέχρι το 2001 ήταν καλλιεργούταν περίπου στο 5% της αροτρέας γης της Αιθιοπίας και αυτό την έκανε από της σημαντικότερες χώρες για το δίκοκκο σίτο στο κόσμο (D'Andrea C. και Mytikou H, 2002).

 

Ιστορία της καλλιέργειας του Triticum dicoccum

Τα ντυμένα σιτηρά, και κυρίως το Triticum dicoccum φαίνεται να είχαν εξημέρωση από το άγριο Triticum dicoccoides και μετά είχε μεγάλη ανάπτυξη περίπου 7000-8000 χρόνια π.Χ. από την Μεσοποταμία προς την Μεσόγειο και την Μέση Ανατολή. Ταυτόχρονα εξημερώθηκε το μονόκοκκο σίτος. Περίπου 5000 χρόνια π. Χ. έγινε εξημέρωση του Triticum spelta στην περιοχή του Καύκασου και της Κασπίας χάρη την διασταύρωση μεταξύ Triticum dicoccum και μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum). Το αποτέλεσμα στο Triticum spelta ήταν έχει μεγαλύτερη αντοχή στο κρύο από το δίκοκκο σίτο, και γι' αυτόν τον λόγο εξαπλώθηκε περισσότερο στις κρύες περιοχές της Ευρώπης. Στη αρχαία Ελλάδα πρέπει να ήταν παρόν και η καλλιέργεια του, μαζί με την καλλιέργεια του δίκοκκου σίτου και του μονόκοκκου.

Αργότερα, περίπου το 3000 π.Χ. φαίνεται να υποχωρεί η καλλιέργεια του για χάρη του απλού σίτου, που καθαρίζεται εύκολα από τα βράκτεια, και του κριθαριού, που αντέχει καλύτερα στο άλας που συσσωρευόταν στα χωράφια από τα ποτίσματα (D'Andrea C. και Mytikou H, 2002). Στην Αίγυπτο το δίκοκκο φαίνεται να είχε μεγάλη ανάπτυξη υπό την τρίτη δυναστεία των Φαραώ, δηλαδή περίπου 2500 χρόνια π.Χ.

Ορισμένα βιβλία που αναφέρουν το Triticum spelta ως κλασσικό δημητριακό των αρχαίων Ελλήνων, αλλά μάλλον τον είχαν μπερδέψει με το δίκοκκο σιτάρι στον οποίο μοιάζει.

Οι αρχαίο Ρωμαίοι τρώγανε φάρρο, κυρίως το δίκοκκο, και ήταν επίσης παρόντα και το Triticum spelta και το μονόκοκκο σίτος.

Είναι άποψη του συγγραφέα ότι, βάση την βιβλιογραφία και την πιθανή αντιστοιχία του ζέα με το φάρρο των Ρωμαίων, να ήταν το αρχαίο “ζέα” απλά μία ομάδα ντυμένων σιτηρών στην οποία ήταν μαζί το Triticum dicoccum, το Triticum spelta (τύπου δίκοκκου και αυτό) και πιθανόν το ίδιο το μονόκοκκο σιτάρι ή και άλλα σιτηρά.

Το Triticum dicoccum προσαρμόζεται εύκολα σε φτωχά εδάφη και έχει σε τέτοιες περιπτώσεις καλύτερες αποδόσεις από το μαλακό ή το σκληρό σιτάρι. Γι' αυτόν τον λόγο η καλλιέργεια του δεν εξαφανίστηκε μετά από τόσα χρόνια και καλλιεργείται ακόμα στην Κέντρο-Νότια Ευρώπη, σε κάποιες χώρες της Αφρικής (π.χ. Αιθιοπία) και στην Μέση Ανατολή στις περιοχές με τα πιο φτωχά εδάφη.

 

 

Γενετική ταξινόμηση

Σύμφωνα με το βιβλίου “μεγάλες καλλιέργειες” των Μπαλντόνι Ρ., και Τζιαρντίνι Λ. Του 1989 (Baldoni e Giardini, 1989)  το γενικό Triticum περιέχει πολλά είδη (μέχρι και 500). Ορισμένα από αυτά καλλιεργούνται και σήμερα (ή τουλάχιστον μέχρι το 1989) και μεταξύ αυτά καλλιεργούνται κυρίως το Triticum durum (το γνωστό σκληρό σιτάρι για ζυμαρικά και σιμιγδάλι) και το Triticum aestivum (το μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται κύριος στην αρτοποιία).

Από γενετική πλευρά, υπάρχουν είδη που είναι:

Α -  διπλοειδή (2n=14 χρωμοσώματα), και είναι π.χ. το Triticum boeticum και το T. monococcum.

Β – τετραπλοειδή (2n=28),  και είναι π.χ. Το Τ. dicoccoides, T. dicoccum (που συζητάμε), T. durum (ή σκληρό σιτάρι), T. turgidum , T. timopheevi.

Γ – εξαπλοειδή (2n=42), T. aestivum (το μαλακό σιτάρι), T. spelta (μαλακό farro), T. macha.

Στο Triticum dicoccum είναι γνωστές διάφορες ποικιλίες, αλλά δεν υπάρχει επίσημος Ευρωπαϊκός κατάλογος των ποικιλιών του. Στο Triticum spelta αντίθετος υπάρχει Ευρωπαϊκός κατάλογος των ποικιλιών, όπως στα πιο γνωστά μαλακά και σκληρά σιτάρια.  

 

 

Μορφολογία

Το T. dicoccum και το T. spelta έχουν τους σπόρους που παραμένουν “ντυμένους” με τα βράκτια κολλημένα με τον σπόρο μετά τα αλώνια, ενώ το σκληρό και το μαλακό σιτάρι έχουν σπόρους “γυμνούς” μετά τα αλώνια (χάνουν τα βράκτια μέσα στην κομπίνα που αλωνίζει). Το  T. dicoccum λέγεται επίσης “δίκοκκο” γιατί οι σπόροι παραμένουν κολλημένοι δύο δύο με τα βράκτια που τα ενώνει. Το ίδιο φαινόμενο ισχύει και για το Triticum spelta που είναι και αυτό ένα τύπο δίκοκκου σίτου.  Το Triticum monococcum έχει σπόρο που παραμένει ντυμένο μετά τα αλώνια, αλλά τα σπυριά είναι μεμονωμένα, και όχι κολλημένα μεταξύ τους.

Το γεγονός ότι αυτοί οι σπόροι έχουν βράκτια επάνω τους δυσκολεύει πολύ την χρήση τους και το άλεσμα. Ο καθαρισμός από τα βράκτια γίνεται σήμερα με ειδικά μηχανήματα που αντιθέτως δεν χρειάζονται για τα γυμνά σιτάρια (σκληρό και μαλακό). Γι' αυτό τον τελευταίο αιώνα δεν σπάρθηκαν ιδιαιτέρως και επί πολλά χρόνια προτίμησαν την καλλιέργεια του σκληρού και του μαλακού σίτου.  

 

 

Τι είναι το καμούτ

Το κάμουτ, ή Khorasan, είναι είδος T. turgidum ssp turanicum ή T. turanicum. Αναφέρεται στην βιβλιογραφία του 1989 (coltivazioni erbacee, Baldoni, Giardini) ότι το T. turgidum καλλιεργούνταν σε μικρές εκτάσεις και στην Ιταλία. Το είχαν αφήσει γιατί δεν γίνεται καλό ψωμί με το αλεύρι του. Μια εταιρία στο Καναδά έχει κατοχυρώσεις το όνομα Kamut και στην αγορά είναι η μοναδική που μπορεί νόμιμα να χρησιμοποιεί αυτό το όνομα. Οι υπόλοιποι μπορούν να καλλιεργήσουν αυτό το σιτηρό και να το πουλήσουν ως Khorasan, που είναι το επίσημο όνομα του είδος αυτού.

 

Θρεπτικές ιδιότητες του Triticum dicoccum και άλλων σιτηρών

Σε κάποιες αναλύσεις από την Ιταλία είναι φανερό ότι όλα αυτά τα είδη Triticum περιέχουν μία ποσότητα γλουτένιο. To T. dicoccum φαίνεται να έχει υψηλότερες πρωτεΐνες και χαμηλότερο (σε ποσοστό) γλουτένιο, σχετικά με τα άλλα είδη Triticum. Το γλουτένιο είναι αυτή η ουσία που περιέχεται στο αλεύρι και εμφανίζεται όταν κάνουμε την ζύμη με το αλεύρι και μετά πλένουμε την ζύμη κάτω από το νερό: το κολλώδες υλικό που παραμένει από την ζύμη είναι το γλουτένιο. Όλα τα  σιτηρά του γενικού Triticum περιέχουν γλουτένιο και η διαφορά είναι στην ποιότητα του. Στο Triticum dicoccum ως συνήθως το γλουτένιο είναι πιο εύπεπτο από το γλουτένιο των άλλων σιτηρών.

 

Πάντως και οι πρωτεΐνες και το γλουτένιο, όπως και τα άλλα συστατικά, σχετίζονται και με την ποικιλία και με το περιβάλλον όπου μεγάλωσαν, περιλαμβανομένης η γεωργική τεχνική και οι καιρικές συνθήκες ανάπτυξης. Έτσι μέσα στο ίδιο είδος έχουμε αποτελέσματα αρκετά διαφορετικά σε κάθε περίπτωση όπος στο σκληρό σιτάρι όπου η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μπορεί είναι από 11% έως 14% περίπου μέσα στην ίδια ποικιλία και την ίδια χρονιά, αλλάζοντας συνθήκες του χώματος, της καλλιέργειας και της λίπανσης.

 

 

Καλλιέργεια του Triticum dicoccum σήμερα

Η καλλιέργεια του δίκοκκου σίτου είχε μεγάλη ανάπτυξη την Ιταλία και στην Γερμανία τα τελευταία είκοσι χρόνια κυρίως στον τομέα της βιολογικής γεωργίας και των υγιεινών τροφών. Στην Ιταλία καλλιεργείται το δίκοκκο σιτάρι σε περίπου 25000 στρέμματα. Το Triticum spelta καλλιεργείται σε μικρές εκτάσεις και το μονόκοκκο σιτάρι σχεδόν καθόλου, αν και γίνονται έρευνες για να καλλιεργείτε ξανά σε μεγαλύτερες εκτάσεις.

Στην Ελλάδα το 2000 μπορεί να υπήρχαν 200-300 στέμματα καλλιέργειας του δίκοκκου σίτου και σχεδόν καθόλου το μονόκοκκο και το Triticum spelta. Το 2013 μπορούμε να υπολογίζουμε ότι σπάρθηκαν τουλάχιστον 5000 στέμματα από δίκοκκο σίτο, τουλάχιστον 1000 στέμματα σε Triticum spelta, και τουλάχιστον 100 στέμματα σε μονόκοκκο σίτο.

Οι πρώτοι που ξεκίνησαν την καλλιέργεια ήταν ορισμένοι βιοκαλλιεργητές, αλλά σήμερα απλώθηκε πολύ και σε συμβατικούς καλλιεργητές.

Η τεχνική της καλλιέργειας του δίκοκκου σίτου είναι παρόμοια με την καλλιέργεια του σκληρού σίτου, με την διαφορά ότι το δίκοκκο έχει λιγότερες ανάγκες σε θρεπτικά στοιχεία και κυρίως σε άζωτο. Με υψηλές λιπάνσεις με άζωτο μπορεί να ψηλώνει πολύ και αργότερα το φυτό να πλαγιάζει.

Η λίπανση γίνεται ανάλογα με τα εδάφη και τις καλλιέργειες που προηγήθηκαν και τα στοιχεία που έχουν αφήσει στο έδαφος. Σε πολύ φτωχά εδάφη μπορεί να χρειάζονται ανά στρέμμα μέχρι 5 κιλά αζώτου (N), μέχρι 10 κιλά φωσφόρου (P2O5) και μέχρι 10 κιλά κάλιο (K2O).

Πάντως και χωρίς λιπάσματα η παραγωγή μπορεί να φτάσει στα 250 κλγ./στρέμμα χάρη στις μικρές ανάγκες του φυτού και τα στοιχεία που πάντα βρίσκονται σε καλλιεργούμενα εδάφη. Σε ορισμένε περιπτώσεις, στην περιοχή της Θράκης το 2013, η απόδοση του δίκοκκου σίτου χωρίς λιπάσματα πήγε καλύτερα από το συμβατικό σκληρό σιτάρι.

Στην βιολογική γεωργία θα κάνουμε αμειψισπορά με καλλιέργειες ψυχανθών που δεσμεύουν άζωτο και βελτιώνουν το έδαφος. Μπορεί να γίνει και λίπανση με κοπριές και κόμποστ πριν να γίνει η προετοιμασία του χωραφιού για την σπορά.

Επίσης υπάρχουν ειδικά βιολογικά λιπάσματα (Orgazot, Eutrofit και Ergodrip) που έχουν δείξει πολύ καλά αποτελέσματα στην απόδοση των σιτηρών, στην βιολογική και στην συμβατική καλλιέργεια, με αποτελέσματα άνω των 20% με στη παραγωγή ένα διαφυλλικό λίπασμα (τύπου Eutrofit ή Ergodrip) κατά το αδέλφωμα του φυτού (τέλος Μαρτίου περίπου, Letizi H., Stradi G., 2004).

Με τα ζιζάνια δεν έχει πολύ πρόβλημα γιατί κάνει πολύ καλό αδέλφωμα την άνοιξη και τα πνίγει.

Η ποσότητα σπόρο που χρειάζεται ανά στρέμμα είναι περίπου 22-24 κλγ., και σπέρνεται ντυμένος, μαζί με τα βράκτια, όπως βγαίνει από το αλώνισμα. Η αποστάσεις σποράς είναι οι ίδιες του απλού σίτου.

 

 

Συμπεράσματα και σχόλια

Το περίφημο Ζέα τον αρχαίων Ελλήνων πιθανόν να ταυτίζεται με το Triticum dicoccum, αν και δεν μπορούμε να αποκλείουμε ότι τότε με το ίδιο όνομα εννοούσαν και το Triticum spelta και, μαλλον, το μονόκοκκο σιτάρι. Αυτό που είχε την μεγαλύτερη χρήση ήταν, πάντως, το Triticum dicoccum και στους Έλληνες, και στους Ρωμαίους.

Η καλλιέργεια του δίκοκκου σίτου δεν χάθηκε ποτέ, απλά μειώθηκε πολύ με το πέρασμα των αιώνων γιατί δεν καθαρίζεται εύκολα από τα βράκτια, αντιθέτως από το μαλακό και σκληρό σιτάρι που καθαρίζονται πολύ εύκολα.

Η εύκολη καλλιέργεια του δίκοκκου σίτου, η μικρές του ανάγκες σε θρεπτικά και η υψηλή θρεπτική του αξία τον κάνουν πολύ κατάλληλο για δυναμικές καλλιέργειες στην Ελλάδα και επίσης βιολογικές. Η μεγάλη του εμπορική αξία, τουλάχιστον προς το παρόν, τον κάνει μια από τις καλύτερες επιλογές για χειμερινές καλλιέργειες στην Ελλάδα.

 



Βιβλιογραφία

Δ. Δημητράκου, 1953, Μέγας Λεξικόν όλης της Ελληνικής γλώσσης, Εκδοτικός Οργανισμός Χ. Τεγόπουλος – Β. Ασημα&k